一辈子一定要做一次金砖面包!

一辈子一定要做一次金砖面包!


金砖面包大概是面包店里最难让人忽视的面包之一。

它太引人注目,也太好吃了。常常一个到手撕着撕着就不知不觉全都干掉了。

当然,它做起来也相对麻烦。还记得做可颂那让人崩溃的开酥吗

这次带给大家一个相对低脂的配方,裹入用黄油比一般的配方要少很多。但出来的效果依然超棒的——层次分明,又软又香。试试吧!


金砖面包

提供两份配方,大家根据自己模具大小进行选择


250克吐司2个:高筋面粉220克,低筋面粉60克,水140克,细砂糖33克,耐高糖干酵母5克,盐5克,鸡蛋(全蛋液)28克,黄油22克

裹入用黄油83克


450克吐司2个:高筋面粉400克,低筋面粉110克,水255克,细砂糖60克,耐高糖干酵母9克,盐9克,鸡蛋(全蛋液)50克,黄油40克

裹入用黄油150克


裹入用黄油用无水片状黄油效果更佳。


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首先揉面。和制作所有甜面包面团一样,先将除黄油以外的配料揉成面团,一直揉到初步出膜(和上面图片一样,抻开面团可以看到膜,但膜很容易破)。


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在面团中加入软化的黄油,继续揉面。一直揉到可以抻出比较薄的膜(不需要揉出手套膜)。
如果用君焙厨师机,参考时间:L1/G1/S6型号用5-6档,A5/A6型号用2档,先揉9分钟,加黄油后揉7分钟左右,具体时间根据实际情况调整。

冬天室温低时可以正常揉面,如果在夏天天气较热的时候制作,推荐用冰水和面,避免面团温度太高发酵过快,也可以在揉面盆外绑冰袋降温。


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揉好的面团,用保鲜膜包上,放入冰箱冷冻30分钟。注意是冷冻(-18℃)。这一步可以有效地将面团降温,方便后续的操作(面团温度太高会导致黄油太软,难以擀开折叠)。
注意,这一步以及后续步骤中提到的反复冷冻面团,都是在室温较高的前提下。如果冬天本身室温很低的时候,不需要担心面团温度过高的问题,则可以不放冰箱或者用冰箱的冷藏室即可。一切以面团的温度为准。


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处理一下裹入用黄油。
将黄油切成小片,铺在保鲜袋里,隔着保鲜袋用擀面杖轻轻敲打黄油,然后擀薄,使它成为长方形。将擀好的黄油放入冰箱冷藏备用。
也可以用片状黄油代替黄油,效果会更好。同样,将片状黄油放入保鲜袋里轻轻敲打擀薄。
冷冻后的面团,在台面上擀开(撒一些干面粉防粘)。擀开到可以将黄油完全包入的大小即可。
将黄油片铺在面团上,将面团翻折过来,完全将黄油包裹在面团里。


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将面团擀开成为长方形面片。擀的时候,力度要均匀,避免擀出非常不规则的形状。然后将面团三折。
先将一边在1/3处折过去,再将另一边也折过来。
这是第一次三折。
注意黄油的温度,黄油以和面团类似的柔软度最佳。温度太低黄油太硬,擀的时候会断开。温度太高黄油太软,擀的时候容易被挤出来漏油。
整个动作尽量快一些,天气热的时候尽量在冷气充足的房间里操作,避免太热导致黄油化开,出现漏油。对折后的面团,再次用保鲜膜包好放入冰箱冷藏(4℃)15分钟(有暖气的室内,或者夏天)。如果冬天室温很低,则不需要放入冰箱。
冷冻可以让面团保持低温,避免黄油过软或化开。同时可以让面团得到充分的松弛,方便后续的擀开。


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松弛后的面团,再一次擀开成为长方形面片。
并再一次三折,然后同样放入冰箱松弛15分钟。这是第二次三折。
擀的时候,如果面团回缩厉害,说明松弛时间不够,可以让面团继续松弛一会儿。


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松弛后的面团再次擀开,并再次三折。
这是第三次三折。
我们这个面团一共进行了三次三折。面团得到了丰富的层次。
三折后的面团无需再次擀开,而是用擀面杖沿着面团的方向轻轻擀一擀,使它变得更大一点(自己观察一下,面团的大小能切成6条就差不多了)。
将面团放入冰箱冷冻(-18℃)20-30分钟,使面团略微变硬再进行下一步。


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冷冻后的面团会略微变硬,变得更好切。用锋利的刀将面团切成6条(如果面团太软、刀不够锋利,会影响切面的层次)。
长条的大小要尽量均匀。这是两个吐司的量,3根长条一组,以三股辫的方式编起来。编的时候注意切面始种朝外,将层次露出来。
编完以后,按上图的方式(将两头翻转藏在底部)整型。


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将整型好的面团放入模具,就可以进行发酵了。
图中为2个250克吐司盒。
室温不够高的时候要放在温暖的地方发酵(或用蒸烤箱发酵)。夏天室温下可以直接盖上吐司盒,或者在吐司盒表面盖一层湿布,室温下发酵。
如果用君焙蒸烤箱发酵,设置28℃,大约1个小时左右(不需要盖湿布或盖子,蒸烤箱自己会创造湿度)。具体时间看面团发酵的程度而定。
发酵到7-8分满就可以准备烘烤了。不要发酵得太满,不然烤的时候面团过于膨胀会挤出来。
发酵温度不要超过30℃,不然裹入的黄油会化并且漏出来。

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烤箱预热至上下火180℃(大约需要预热7-8分钟)。
模具放入烤盘,中层靠下(参考上图左边的状态),180℃烘烤30分钟左右。如果是450克吐司盒,则170℃烘烤大约45分钟。
使用低糖吐司盒烘烤,如果是高糖吐司盒,烘烤温度再提高10℃。
不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。我用的君焙F1蒸烤箱。
烤好的面包,趁热脱模,放在冷却架上冷却。冷却后就可以食用了。新鲜出炉的面包表皮会很酥,内部很柔软。密封保存后表皮会变软,就和外面买的那种感觉一样了。

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